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Á LA ALTA GASTRONOMÍA
repetidas veces. Quítensele las patas, y al limpiar el interior, déjensele los riñones. Rellénese el interior con una mezcla de mantequilla, hierbas finas picadas, cebollas claveteadas con clavo de especia, un hígado del cochinillo, cocido y picado con tocino fresco y setas cocidas, sazonado todo con sal. Sujétensele los muslos con agujas de lardear, y ensártesele en el asador.
Ya bien caliente y empezando á asar, se le rocia tres ó cuatro veces con agua sazonada de sal. Despues se le bañará con aceite, de rato en rato, para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. Se sirve muy caliente: es decir, del asador á la mesa. Se servirán separadamente diversas salsas, segun el gusto de los comensales.
Deidamia C. de Martiarena.
(Buenos Aires)
