atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada.
Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardin ó en una huerta, y se entierra la carne, así cerrada en la servilleta, durante tres horas.
En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo.
Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, ó dándole la destinacion necesaria.
La carne, por esta operacion, obtiene un sabor esquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta coccion, así como diez minutos de fuego vivo en el asador.
En posesion de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne.
