Encyklopedia staropolska/Bigos
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Encyklopedia staropolska (tom I) |
| Indeks stron | |
 Artykuł w Wikipedii
| |
Bigos. Któryż Polak, na wspomnienie bigosu, nie sięgnie myślą do owego obrazu z „Pana Tadeusza“:
W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną:
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nielada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie.
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.
Józef Ossoliński pod wyrazem bigos daje objaśnienie: „Bigos hultajski z różnych mięsiw z kapustą“. Cezary Biernacki pisze: „Bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej. Przyrządza się z kapusty kwaszonej z drobno pokrajanem mięsiwem wołowem, cielęcem, wieprzowem, kiełbasą, zwierzyną, słoninką w kostki pokrajaną lub grzybami. Zwykle bigos praży się tłusto i długo na węglach, a odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości. Dlatego też Polacy wybierając się w dalsze strony, zabierali z sobą w drogę faskę kilkogarncową dobrze opieprzonego bigosu, który odgrzewano na popasach“. Że w dawnym sposobie podróżowania był to arcypraktyczny wynalazek kuchni polskiej, piszący niniejsze słowa doświadczył tego jeszcze w r. 1882 osobiście, gdy wspólnie z Henrykiem Sienkiewiczem odbywał końmi kilkodniową podróż do puszczy Białowieskiej. Stare gospodynie wiedzą z tradycyi, że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź z niekwaszonej — ale na kwasie burakowym. Ze słoninką, schabem, kiełbasą zawsze gotowano, a zwierzynę pieczoną, mianowicie zająca, dodawano po ugotowaniu. Warząc, wrzucano pieprz w całych ziarnkach, a pieprzem tłuczonym posypywano na talerzach. Bigos podaje się na gorące śniadanie, zwłaszcza dla wyjeżdżających w podróż, i na wieczerzę; w domach staropolskich bigos z kiełbasą podany przed zupą rozpoczyna obiad, a poprzedzany był tylko kieliszkiem starki, piołunówki, lub gdańskiej wódki. Bywa zawsze gęsty, bo rzadki jest już kapuśniakiem. Bigosik jest potrawką bez kapusty, z pokrajanego drobno mięsa, z sosem kwaskowatym, zwykle z dodaniem jabłek. Syreniusz pisze za czasów Zygmunta III w swoim „Zielniku“, że kapusta głowiasta „ustom chętliwa i smaczna, zwłaszcza kwaszona... ta nad inne ciału pokarm zły daje, krew grubą czyni... ludziom jednak pracowitym nie tak szkodliwa“. Wyraz bigos Karłowicz wyprowadza z niemieckiego Beiguss — sos, podlewa. Są stare wyrażenia i przysłowia: 1) Bigosu narobić. 2) Bigos — wczorajsza potrawa. 3) Bigos ze starej miotły. 4) Ni-to bigos, ni-to flaki. W czasopiśmie „Ondyna druskienickich wód“ znajduje się humoreska z czasów sejmikowych, osnuta na tem ostatniem przysłowiu. Drozdowski jednej z lepszych swoich komedyj wierszowanych dał tytuł: „Bigos hultajski“. Skąd się wziął przy bigosie często dodawany przymiotnik „hultajski“, to napewno nie jest wiadomem. Można tylko przypuszczać, że ponieważ w najlepszym bigosie jest najwięcej posiekanego mięsa, zachodziła więc pewna analogja z hultajstwem, którem nazywano dawniej rozbójników i awanturników, napadających i siekających szablami.
