Livre:Anctil - 350 recettes de cuisine, 1915.djvu

Titre	350 recettes de cuisine
Auteur	Jeanne Anctil
École	Les écoles ménagères provinciales
Maison d’édition	Imprimerie H. F. Lauzon
Lieu d’édition	Montréal
Année d’édition	1915
Bibliothèque	BAnQ
Fac-similés	djvu
Avancement	Terminé

Pages

BIBLIOTHÈQUE ET ARCHIVES NATIONALES DU QUÉBEC

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350 RECETTES
DE CUISINE

par

Mademoiselle Jeanne Anctil

directrice

---

LES ÉCOLES MÉNAGÈRES
PROVINCIALES.

1915.

---

Imprimerie H. F. Lauzon, Montréal.

Enregistré conformément à l’acte du Parlement du Canada, en l’année dix-neuf cent quinze, par Mademoiselle Jeanne Anctil, Montréal, au Bureau du Ministère de l’Agriculture, à Ottawa.

Entrée des Écoles Ménagères Provinciales.

Bureau des Écoles Ménagères Provinciales.

Cuisine des Écoles Ménagères Provinciales.

Salle de Couture des Écoles Ménagères Provinciales.

TABLE DES MATIÈRES

---

 

Pages

Préface 

 1

Avant-propos 

 3

Principaux termes employés dans le langage culinaire 

 13

BOUILLONS — SOUPES — POTAGES :

1 — 

Bouillon de poulet 

 18

2 — 

Bouillon d’os 

 18

3 — 

Consommé à la Princesse 

 19

4 — 

Potage à l’Italienne 

 20

5 — 

Potage Confetti 

 20

6 — 

Potage aux pommes de terre 

 21

7 — 

Potage à la minute 

 21

8 — 

Potage purée à la Bretonne 

 22

9 — 

Potage aux tomates 

 23

10 — 

Potage fouetté 

 23

11 — 

Crème de potiron 

 24

12 — 

Potage velouté blanc 

 24

13 — 

Potage aux concombres 

 25

14 — 

Potage à la créole 

 26

15 — 

Potage Crécy 

 27

16 — 

Potage de chou-fleur et de laitue 

 27

17 — 

Potage Boniface 

 28

18 — 

Potage aux huîtres 

 28

19 — 

Soupe aux poissons 

 29

20 — 

Soupe au chou et au fromage 

 30

21 — 

Soupe veloutée aux salsifis 

 30

22 — 

Soupe crème de céleri 

 31

23 — 

Soupe aux pois verts 

 32

24 — 

Soupe santé 

 33

25 — 

Soupe au riz et aux légumes 

 33

26 — 

Soupe à l’Allemande 

 34

27 — 

Soupe au cresson 

 34

28 — 

Soupe aux choux à la paysanne 

 35

29 — 

Soupe aux topinambours 

 35

30 — 

Soupe julienne au riz 

 36

31 — 

Soupe crème de laitue 

 36

32 — 

Soupe à la farine d’avoine 

 37

33 — 

Soupe aux asperges 

 37

34 — 

Soupe crème de bouillon (pour malades) 

 38

35 — 

Thé de bœuf (pour malades) 

 38

36 — 

Oxtail Soup 

 39

ENTRÉES :

37 — 

Soufflé aux œufs 

 40

38 — 

Timbales Suédoises 

 40

  

Ris de veau, Sauce Blanche 

 41

39 — 

Aubergine farcie 

 41

40 — 

Topinambours au fromage 

 42

41 — 

Timbales de cervelles 

 43

42 — 

Croquettes de fromage 

 43

43 — 

Croquettes de panais 

 44

44 — 

Panais frits 

 44

45 — 

Caisses de tomates au blé d’Inde 

 45

46 — 

Concombres farcis 

 45

VIANDES :

47 — 

Bœuf : filet de, à la jardinière 

 47

48 — 

Bœuf : Tranches de, braisées 

 48

49 — 

Bœuf : Fraises de viande (pour malades) 

 49

50 — 

Bœuf : Bifteck à la poêle 

 49

51 — 

Bœuf : Langue de, braisée 

 50

52 — 

Bœuf : Rôti haché 

 51

53 — 

Bœuf : Kulasch à la Hongroise 

 52

54 — 

Bœuf : Rognons en sauce 

 52

55 — 

Bœuf : à la mode 

 53

56 — 

Bœuf : Bifteck grillé maître d’hôtel 

 54

57 — 

Bœuf : Tournedos aux champignons 

 55

58 — 

Bœuf : en daube 

 56

59 — 

Porc : Tête de, marbrée 

 57

60 — 

Porc : Côtelettes de, frais 

 58

61 — 

Porc : Côtelettes de, aux cornichons 

 58

62 — 

Porc : Croquettes de jambon à la Turque 

 59

VEAU

63 — 

Veau : Cervelles de, en sauce 

 60

64 — 

Veau : Tranches de, à la bourgeoise 

 60

65 — 

Veau : Tranches de foie de, au bacon 

 61

66 — 

Veau : Côtelettes de 

 62

67 — 

Veau : Pouding aux cervelles de 

 63

68 — 

Veau : à la Florentine 

 63

69 — 

Veau : Grenadins de, piqués 

 64

70 — 

Veau : Blanquette de, à la bourgeoise 

 65

71 — 

Veau : Cœurs de, farcis 

 66

72 — 

Veau : Paupiettes de, sans tête 

 66

73 — 

Veau : au kari 

 67

74 — 

Veau : Épaule de, farcie et rôtie 

 68

75 — 

Veau : Longe de, à la bourgeoise 

 69

76 — 

Mouton, — Côtelettes d’agneau 

 70

77 — 

Agneau — Épigrammes d’agneau 

 70

78 — 

Agneau — Ragoût d’agneau 

 71

79 — 

Agneau — Côtelettes d’agneau à la Portugaise 

 72

80 — 

Agneau — Irish Stew 

 72

81 — 

Agneau — Gigot de mouton à la Provençale 

 73

82 — 

Volaille — Civet de lièvre ou de lapin 

 75

83 — 

Volaille — Râble de lapin de garenne 

 76

84 — 

Volaille — Poule des Prairies 

 77

85 — 

Volaille — Dinde farcie aux marrons 

 78

86 — 

Volaille — Perdrix aux choux 

 79

87 — 

Volaille — Poulet à la Cardinal 

 80

88 — 

Volaille — Poulet rôti 

 80

89 — 

Volaille — Soufflé de poulet 

 81

90 — 

Volaille — Poulet rôti à la Vénitienne 

 81

91 — 

Volaille — Canard à l’orange à l’Italienne 

 83

POISSONS — MOLLUSQUE

92 — 

Flétan cuit à la vapeur 

 84

93 — 

Haddock bouilli, Sauce aux œufs 

 84

94 — 

Filets de poisson rôtis au four 

 85

95 — 

Soufflé de poisson 

 85

96 — 

Boulettes de poisson salé 

 86

97 — 

Haddock au gratin, Sauce Blanche 

 86

98 — 

Flétan à la poulette, Sauce Blanche 

 87

99 — 

Crème de poisson au gratin 

 88

100 — 

Doré au court-bouillon 

 89

101 — 

Tranches de saumon 

 90

102 — 

Fricassée aux huîtres 

 91

103 — 

Huîtres rôties à la poêle 

 91

104 — 

Omelette aux huîtres 

 92

105 — 

Maquereau à la Périgord 

 93

106 — 

Truite farcie 

 93

107 — 

Dorade à l’Arlésienne 

 94

108 — 

Grenouilles à la poulette 

 94

109 — 

Croquettes d’huîtres 

 95

DESSERTES :

110 — 

Croquettes de viande 

 96

111 — 

Pain de viande 

 97

112 — 

Galettes de pommes de terre 

 98

SAUCES :

  

Sauce Blanche 

 87

113 — 

Sauce tomate à l’Italienne 

 99

114 — 

Sauce au raifort 

 99

115 — 

Sauce crème 

 100

116 — 

Sauce vinaigrette 

 100

117 — 

Sauce piquante 

 100

118 — 

Sauce mayonnaise cuite 

 101

119 — 

Sauce Robert 

 101

120 — 

Sauce Polonaise 

 102

121 — 

Sauce mayonnaise simple 

 103

122 — 

Sauce hollandaise 

 103

123 — 

Sauce Madère 

 104

124 — 

Sauce rémoulade allemande 

 104

125 — 

Sauce des Gourmets 

 105

126 — 

Sauce béarnaise tomatée 

 106

127 — 

Sauce tyrolienne ou St-Irénée 

 106

128 — 

Sauce poivrade 

 107

129 — 

Sauce espagnole I 

 107

130 — 

Sauce espagnole II 

 107

131 — 

Sauce au chocolat 

 108

132 — 

Sauce au caramel 

 108

133 — 

Sauce à la vanille 

 109

134 — 

Sauce au citron 

 109

135 — 

Sauce aux pommes 

 109

136 — 

Sauce au sucre d’érable 

 110

LÉGUMES :

137 — 

Pommes de terre nouvelles maître d’hôtel 

 111

138 — 

Pommes de terre Duchesse 

 111

139 — 

Pommes de terre en purée 

 112

140 — 

Pommes de terre à la Hongroise 

 112

141 — 

Pommes de terre en caisse 

 113

142 — 

Pommes de terre au gratin 

 113

143 — 

Pommes de terre en croquettes 

 114

144 — 

Carottes à la ménagère 

 114

144 — 

Carottes en sauce 

 115

146 — 

Pommes de terre frites 

 115

147 — 

Chou farci et braisé 

 116

148 — 

Chou braisé à la bourgeoise 

 117

149 — 

Chou vert glacé 

 118

150 — 

Chou de Bruxelles sautés au beurre 

 118

151 — 

Choufleur au gratin 

 119

152 — 

Choufleur — Soufflé de 

 119

153 — 

Concombres farcis 

 120

154 — 

Fèves à la mode de Boston 

 121

155 — 

Fèves de Lima à la crème, Sauce Blanche 

 122

156 — 

Gelée de tomates 

 122

157 — 

Caisse de tomates au blé d’Inde 

 123

158 — 

Gratin de tomates au maigre 

 123

159 — 

Petits pois au lard 

 124

160 — 

Navets à la crème, Sauce Blanche 

 124

161 — 

Navets au jambon 

 125

162 — 

Aubergine farcie 

 125

163 — 

Aubergine en tranches 

 126

164 — 

Aubergine aux tomates 

 127

165 — 

Salsifis au jus 

 127

166 — 

Panais au riz perlé 

 128

167 — 

Panais frits 

 128

168 — 

Panais — Croquettes de 

 129

169 — 

Poireaux braisés 

 125

170 — 

Poireaux à la crème, Sauce Blanche 

 130

171 — 

Topinambours au fromage 

 130

172 — 

Asperges — Sauce mousseline 

 131

173 — 

Asperges à la Vaudoise 

 132

174 — 

Lentilles en sauce 

 132

175 — 

Oignons d’Espagne farcis 

 133

176 — 

Épinards aux œufs 

 133

177 — 

Gratin d’œufs et de pommes de terre 

 134

178 — 

Macédoine de légumes, Sauce Crème 

 135

179 — 

Timbales de légumes, Pâte à Timbales 

 135

180 — 

Chou de Savoie farci 

 136

181 — 

Purée de pois aux croûtons 

 137

182 — 

Cardons à la moëlle 

 137

SALADES :

183 — 

Salade de poulet 

 139

184 — 

Salade de betteraves 

 139

185 — 

Salade de homard 

 140

186 — 

Salade à la Frontenac 

 140

PÂTES :

187 — 

Riz en bordure 

 141

188 — 

Riz perlé 

 141

189 — 

Macaroni au gratin 

 142

190 — 

Macaroni — Timbale de 

 142

PRÉPARATION AUX ŒUFS :

191 — 

Œufs mollets 

 143

192 — 

Œufs pochés 

 143

193 — 

Œufs brouillés 

 144

194 — 

Œufs en nid 

 144

195 — 

Œufs — Soufflés aux 

 144

196 — 

Œufs à la Vaudreuil 

 145

197 — 

Œufs farcis au jambon 

 145

198 — 

Œufs en beignets 

 146

199 — 

Omelette soufflée 

 147

200 — 

Omelette aux amandes 

 147

201 — 

Soufflé à l’Espagnole 

 148

202 — 

Omelette Léna 

 148

203 — 

Omelette au blé d’Inde 

 149

204 — 

Omelette aux huîtres 

 149

205 — 

Œufs à la Rossini 

 150

206 — 

Œufs — Sandwiches aux 

 150

PÂTISSERIE — ENTREMETS — GLACES — BONBONS :

207 — 

Pâte feuilletée 

 152

208 — 

Petites bouchées à la Reine 

 153

209 — 

Gâteau mille-feuilles 

 153

210 — 

Beignets soufflés 

 154

211 — 

Beignets aux oranges, pâte à frire 

 155

212 — 

Croquignoles 

 155

213 — 

Marmel 

 156

214 — 

Pouding au chocolat 

 156

215 — 

Pouding Boules de neige 

 157

216 — 

Pouding — Reine des 

 157

217 — 

Pouding aux pommes 

 158

218 — 

Pouding aux amandes 

 159

219 — 

Pouding Arthabaska 

 159

220 — 

Pouding aux canneberges 

 159

221 — 

Pouding Harvard 

 160

222 — 

Pouding aux dattes 

 160

223 — 

Pouding aux bananes 

 161

224 — 

Pouding au tapioca 

 162

225 — 

Pouding cabinet 

 162

226 — 

Plum-pouding 

 164

227 — 

Plum-pouding — Sauce pour le 

 165

228 — 

Pouding au riz 

 165

229 — 

Gâteau fin au fromage 

 166

230 — 

Gâteau de St-Chamant 

 167

231 — 

Gâteau à la crème 

 168

232 — 

Gâteau aux amandes et au chocolat 

 168

233 — 

Gâteau des Anges 

 169

234 — 

Gâteau roulé 

 169

235 — 

Gâteau mousseline 

 170

236 — 

Gâteau Édouard 

 171

237 — 

Glace entre le gâteau 

 171

238 — 

Gâteau aux fruits 

 172

239 — 

Charlotte aux pommes 

 172

240 — 

Charlotte russe à la rhubarbe 

 173

241 — 

Petits gâteaux « Ermites » 

 173

242 — 

Petits gâteaux à la mélasse 

 174

243 — 

Tuiles aux amandes 

 175

244 — 

Petits gâteaux éponge 

 175

245 — 

Tartelettes aux amandes 

 176

246 — 

Tarte aux citrons 

 177

247 — 

Tarte aux pommes 

 178

248 — 

Biscuits à la farine d’avoine 

 179

249 — 

Biscuits à l’anis 

 180

250 — 

Biscuits à la farine Graham 

 180

251 — 

Pâté de Noël 

 181

252 — 

Pâté de ménage 

 183

253 — 

Pâté chaud de porc 

 184

254 — 

Pâté de foie gras à la Parisienne 

 185

255 — 

Crème bavaroise 

 186

256 — 

Crème espagnole 

 187

257 — 

Crème au chocolat 

 187

258 — 

Crème renversée au chocolat 

 188

259 — 

Crème aux fruits 

 189

260 — 

Crème pâtissière 

 189

261 — 

Crème Dame blanche 

 190

262 — 

Crème aux macarons 

 190

263 — 

Crème à la Française 

 191

264 — 

Crème renversée au caramel 

 191

265 — 

Crème bohémienne 

 192

266 — 

Short-cake aux pêches 

 192

267 — 

Choux à la crème 

 193

268 — 

Bagatelle 

 194

269 — 

Doigts de dame 

 194

270 — 

Croûtes à l’ananas 

 195

271 — 

Croûtes à la rhubarbe 

 196

272 — 

Bananes aux amandes 

 196

273 — 

Pruneaux à la Chantilly 

 197

274 — 

Pamplemousse glacée « Grape-fruit » 

 197

275 — 

Sucre à la noix de coco 

 198

276 — 

Châtaignes au chocolat 

 198

277 — 

Pastilles à la menthe 

 199

278 — 

Mousseline aux fraises 

 200

279 — 

Dattes farcies 

 200

280 — 

Glace au sucre d’érable 

 200

281 — 

Glace royale 

 201

282 — 

Glace au chocolat 

 201

283 — 

Glace Émeraude 

 202

284 — 

Frappé aux bananes 

 202

285 — 

Sorbet au citron 

 203

286 — 

Gelée d’oranges et de citrons 

 203

287 — 

Gelée au café 

 204

288 — 

Confiture de rhubarbe à l’ananas 

 204

289 — 

Confiture de rhubarbe à l’essence de ratafia 

 205

290 — 

Conserve de rhubarbe 

 205

291 — 

Confiture de canneberges (atocas) 

 206

DIVERS :

292 — 

Thé vert ou thé noir 

 207

293 — 

Café 

 207

294 — 

Café aux œufs 

 208

295 — 

Cacao 

 208

296 — 

Pain blanc 

 208

297 — 

Pain à la farine de Graham 

 209

298 — 

Rôties à la crème, Sauce Blanche 

 210

299 — 

Galettes chaudes à la canadienne 

 210

300 — 

Buns aux raisins 

 211

12 MENUS DE CUISINE FINE

Menu No 1 

 212

1 — 

Potage velouté blanc 

 24

2 — 

Foie de veau à la paysanne 

 212

3 — 

Carottes à la crème 

 213

4 — 

Crème au thé 

 213

Menu No 2 

 214

5 — 

Purée Crécy 

 214

6 — 

Chevreuil Réhonnaise Marinade 

 214

7 — 

Céleri à la Bourgeoise 

 215

8 — 

Omelette soufflée au chocolat 

 216

Menu No 3 

 216

9 — 

Soupe crème de laitue 

 36

10 — 

Anguille en matelote blanche 

 216

11 — 

Salsifis en fricassée 

 217

12 — 

Pruneaux en bordure au zeste d’orange 

 218

Menu No 4 

 219

13 — 

Potage à la Suissesse 

 219

14 — 

Paupiettes de veau 

 220

15 — 

Choux de Bruxelles frits 

 221

16 — 

Soufflé à l’orange 

 221

Menu No 5 

 222

17 — 

Huîtres gratinées 

 222

18 — 

Pigeons aux petits pois 

 223

19 — 

Salade de pommes de terre 

 224

20 — 

Beignets soufflés sans sucre 

 224

Menu No 6 

 225

21 — 

Soupe santé 

 33

22 — 

Terrine de veau et jambon 

 225

23 — 

Salade de navets et petits pois 

 226

24 — 

Pouding cabinet (chaud) 

 226

25 — 

Sambayon 

 227

Menu No 7 

 228

26 — 

Potage à la laitue 

 228

27 — 

Cervelles en papillottes 

 228

28 — 

Langue de bœuf à la Varennes 

 229

29 — 

Carottes farcies 

 230

30 — 

Parfait aux pêches 

 231

Menu No 8 

 232

31 — 

Potage aux salsifis 

 232

32 — 

Civet de lièvre 

 233

33 — 

Topinambours en beignets 

 234

34 — 

Pouding neige 

 234

Menu No 9 

 235

35 — 

Soupe aux poissons 

 235

36 — 

Œufs à la Vaucourt 

 236

37 — 

Perche à la Orly 

 237

38 — 

Salsifis à la Vénitienne 

 237

39 — 

Sitôt fait 

 238

Menu No 10 

 238

40 — 

Croquettes aux huîtres et macaroni 

 239

41 — 

Tendrons de veau à la marengo 

 239

42 — 

Aubergines à la Turque 

 240

43 — 

Bombe Tortoni 

 241

Menu No 11 

 242

44 — 

Homard à l’Américaine en papillotte 

 242

45 — 

Poisson en gelée à la Québecquoise 

 242

46 — 

Lentilles à la crème 

 244

47 — 

Charlotte à l’orange 

 244

Menu No 12 

 245

48 — 

Potage printanier à l’Albigeoise 

 245

49 — 

Choux blanc à l’étuvé 

 246

50 — 

Langue de bœuf fraîche en gelée 

 246

51 — 

Homard à la canadienne 

 247

52 — 

Soufflé aux foies de volailles 

 248

53 — 

Savarin au marasquin 

 249