nadziewanemi skorupkami rakowemi (dokładny ich przepis patrz: „Zupa rakowa“). Szyjki kłaść wprost do sosjerki: stojąc w gorącym sosie, twardnieją i smak tracą.
73. SOS POWIDŁOWY. Używany jest do pieczeni wieprzowej, schabu, kotletów z dzika i t. p. Do sosu, uformowanego przy pieczeniu mięsa, lub też do dużej łyżki zrumienionego masła włożyć szklankę dobrych powideł śliwkowych, trochę cukru, kawałek cynamonu, parę goździków i spory kieliszek jakiegokolwiek wina. Zagotować, przefasować przez durszlak lub sito i podawać bardzo gorący do pieczeni.
74. SOS PORZECZKOWY (GROSEILLE). Bardzo wykwintny sos, podawany na gorąco lub na zimno do zwierzyny, szczególniej do combra lub udźca sarniego czy jeleniego. Sos, uformowany przy pieczeniu zwierzyny, należy zaprawić łyżką mąki i rozprowadzić taką ilością rosołu lub wody, aby go było dwie szklanki; zagotować, przefasować przez sito, dodać trzy ćwierci szklanki galarety porzeczkowej, trochę białego pieprzu, zagotować raz i podawać. Jeżeli podajemy ten sos na zimno, należy starannie zebrać wszelki tłuszcz z sosu ze zwierzyny. W tym celu należy sos ten zastudzić w miseczce, tłuszcze zeń zebrać i dopiero rozgrzać i zmięszać z galaretą.
75. SOS „FINANCIERE“. Podawany jest głównie do polędwicy pieczonej. Zrumienić łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, dodać kawałek buljonu lub parę kostek buljonowych, osolić, popieprzyć, zagotować. Wlać pół szklanki madery. Przygotować oddzielnie: trufli, w paski krajanych, amoretek odgotowanych, oliwek, pieczarek, podduszonych w maśle, grzybków marynowanych, szyjek rakowych, grzebieni kogucich odgotowanych, szynki przerastałej, pokrajanej w kostkę, korniszonów. Wszystkie te dodatki, lub chociaż połowę z nich, gdyż największa rozmaitość jest pożądana, zmięszać z sosem i raz zagotować; na wydaniu włożyć kawałek śmietankowego masła i wymięszać tylko. Sos ten służy jednocześnie za garnitur do mięsa.
76. SOS „BORDELAISE“. Masło zrumienić z mąką, jak zwykle. Pokrajać cebulę, marchew, pietruszkę, por i kawałek selera w najcieńsze paski; włożyć do zaprażki, zalać paru łyżkami rosołu rybnego lub mięsnego, dusić wolno, aż zmięknie. Wlać szklankę czerwonego wina, łyżkę konserwy pomidorowej. Osolić do smaku, dodać odrobinkę pieprzu i na koniec noża papryki. Podaje się przeważnie do ryb gotowanych. Można go też zaostrzyć kilku kroplami Cabulu lub Worchesteru. Jest wyborny do sztuki mięsa lub polędwicy. Jeśli mamy rurę, ugotowaną w rosole, należy z niej wyrzucić szpik, pokrajać w płatki i włożyć do sosu.
77. BÉCHAMEL SAUCE (SOS "BECHAMEL"). If you are serving meat or fish arranged on a platter with mussels, etc., and then baked, the sauce is made as follows: pan-fry two tablespoons of butter with two tablespoons of white flour. Blend in approximately a liter of good milk or not-too-thick cream. Make sure both mixtures are cooled prior to mixing, so it doesn't form curds. Cook, simmering, until the sauce thickens but not too much. Add a handful of grated sharp cheese, such as Swiss cheese
