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MENU MAKING AND SPECIMEN MENUS
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SPECIMEN MENUS FOR SIX-COURSE DINNERS.
| FRENCH. | ENGLISH |
| Consommé à la Boquetiere. | Clear Soup with Vegetable Garnish. |
| Purée à la Palestine. | Artichoke Soup. |
| Saumon, Sauce Mousseline. | Boiled Salmon, Mousseline Sauce. |
| Poulet à la Stanley. | Chicken stewed with Rice. |
| Selle de Mouton Riôte. | Roast Saddle of Mutton. |
| Choufleurs à la Crème. | Cauliflowers with White Sauce. |
| Pommes Dauphine. | Dressed Potatoes. |
| Pêches à la Colbert. | Peaches, Colbert style. |
| Riz à l’Imperatrice. | Rice Mould, Empress style. |
| Aigrettes au Parmesan. | Cheese Fritters. |
| Fromage. | Cheese. |
| Dessert. | Dessert. |
| Consommé à la Royale. | Clear Soup, Custard Garnish. |
| Potage à la Crème d'Orge. | Barley Cream Soup. |
| Rouget à l'Italienne. | Red Mullet, Italian Sauce. |
| Ris d'Agneau en Caisses. | Lamb's Sweetbread in Cases. |
| Petits Pois à la Francais. | Green Peas, French style. |
| Pommes Sautées. | Fried Potatoes. |
| Poulet Rôti au Cresson. | Roast Chicken, Watercress Garnish. |
| Salade Céleri et Pimientos. | Celery and Pimento Salad. |
| Soufflé à la Vanille. | Vanilla Soufflé. |
| Flans aux Praises. | Strawberry Open Tart. |
| Tartlettes de Saumon, Eçossaise. | Small Salmon Tartlets, Scotch style. |
| Fromage. | Cheese. |
| Dessert. | Dessert. |
| Consommé à la Caroline. | Clear Soup garnished with Rice, etc. |
| Potage à la St. Germain. | Green Pea Purée. |
| Soufflé aux Huîtres. | Oyster Souffle. |
| Poulet Sauté à la Maréngo. | Chicken, Marengo style. |
| Agneau Rôti, Sauce Menthe. | Roast Lamb, Mint Sauce. |
| Asperges, Sauce Hollandaise. | Asparagus, Hollandaise Sauce. |
| Pommes Nouvelles au Beurre. | New Potatoes dressed in Butter. |
| Ananas à la Créole. | Pineapple and Rice. |
| Charlotte Russe. | Charlotte Russe. |
| Oeufs à la Suédoise. | Eggs, Swiss style. |
| Fromage. | Cheese. |
| Dessert. | Dessert. |
| Consommé à la Portugaise. | Clear Soup garnished with Tomatoes. |
| Bisque de Homard. | Lobster Soup. |
| Blanchaille à la Diable. | Devilled Whitebait. |
| Noisettes d'Agneau à l’Union. | Fillets of Lamb. |
| Choufleurs à la Crème. | Cauliflower with White Sauce. |
| Pommes Pailles. | Potato Straws. |
| Dindonneau rôti. | Roast Turkey Poult. |
| Salade. | Salad. |
| Soufflé au Chocolat. | Chocolate Soufflé. |
| Chartreuse de Bananes. | Bananas in Jelly. |
| Médaillons de Foie Gras. | Medallions of Foie Gras. |
